Ржаная мука: виды, сорта, польза и вред, как выбрать и хранить муку. Калорийность и лечебные свойства, противопоказания
Ржаная мука – это прекрасная альтернатива пшеничной муке. С ее помощью можно существенно разнообразить выпечку и сделать ее более полезной.
Важно знать ее основные кулинарные свойства, чтобы грамотно использовать в блюдах. А знание полезных свойств поможет грамотно корректировать рацион.
Виды ржаной муки
В зависимости от обработки зерен и их помола различают несколько видов ржаной муке. Между собой они отличаются кулинарными свойствами и химическим составом.
Виды ржаной муки:
- Пеклеванная. Очень мелкий помол ядер зерна. Используется для кондитерской, креативной выпечки: пряников, булок, кексов. Изделия из нее получаются пышными и мягкими. Из-за сложной обработки в муке остается крайне мало полезных веществ. Обладает наименьшей калорийностью.
- Сеянная. Тонкого помола, ближе к среднему. Ее изготавливают также из ядер зерен. Используется для разной выпечки. Обладает низкой калорийностью и средней питательной ценностью. Изделия из нее подходят для людей с диабетом.
- Обдирная. Для изготовления используется ядро и оболочка зерна. Имеет более высокую питательную ценность, но грубый вид и высокое содержание клейковины. Подходит только для изготовления булок и хлеба.
- Обойная. Почти все зерно уходит в муку, которая в результате содержит множество отрубей. Мука обладает высокой питательной ценностью, но изделия из нее получаются грубыми. Выпечка из такой муки благоприятно воздействует на кишечник.
Важно! Ржаная мука содержит минимальное количество глютена или клейковины. Поэтому изделия из нее пекутся без дрожжей. Обычный ржаной хлеб в магазинах изготавливается с добавлением пшеничной муки. Отсутствие клейковины положительно влияет на кишечник, усвоение питательных веществ и структуры тканей.
Состав ржаной муки
Состав ржаной муки весьма богат и разнообразен. Она содержит множество незаменимых и заменимых аминокислот: валин, аргинин, лейцин, лизин, аланин, глютамин, серин, тирозин и другие.
Аминокислоты не синтезируется высшими животными организмами, а создаются только растениями. Вместе с тем аминокислоты являются строительными элементами для белков, поэтому они крайне важны для организма.
Также мука содержит и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую и линоленовую, которые необходимы для синтеза белка молодости коллагена.
Витаминный состав ржаной муки очень богат: все витамины группы В, большое количество витамина-антиоксиданта Е, редкие витамины РР, Н, К. Последние витамины содержатся далеко не во всех растениях.
Содержит ржаная мука и большое количество микроэлементов:
- Алюминий
- Железо
- Марганец
- Медь
- Молибден
- Селен
- Цинк
- Йод
- Фтор
В 100 граммах ржаной муки содержится 20% суточной нормы железа и 15% нормы магния.
Важно! Высокое содержание железа и аминокислот делают ржаную муку продуктом, необходимым для вегетарианцев.
Мука насыщена макроэлементами: кальцием, калием, магнием, натрием, серой, фосфором.
Важно! Современные продукты перенасыщены натрием из-за обильного использования соли и усилителя вкуса – глутамата натрия. Натрий – это антипод калия, при повышенном содержании одно возникает дефицит другого. Употребление продуктов с высоким содержанием калия балансирует эти макроэлементы.
Полезные свойства ржаной муки
Ржаная мука оказывает комплексное воздействие на организм. Она будет полезна маленьким детям, людям ведущий активный образ жизни и часто испытывающим стресс, спортсменам.
Полезные свойства муки:
- Регулирование обмена веществ. Наличие большого количества витаминов группы В оказывает положительное влияние на все обменные процессы. Эти витамины необходимы беременным женщинам.
- Укрепление репродуктивной системы. Витамины группы В положительно действуют на все репродуктивные органы. Они рекомендуются мужчина и женщинам, которые планируют ребенка, а также беременным дамам.
- Укрепление нервной системы. Выпечка из ржаной муки поможет многим перенести стрессовые ситуации и меньше нервничать. Витамины группы B, марганец, калий и натрий необходимые элементы нервных волокон. В ржаной муке они содержатся в большом количестве.
- Омолаживание организма. Употребление большого количества продуктов, содержащих глютен приводит к склеиванию белков между собой, что внешне проявляется как дряблость кожи. Свободные радикалы приводят к преждевременному изнашиванию организма. Ржаная мука без глютена и с большим содержанием витамина Е и аминокислот решает эту проблему.
- Улучшение свойств крови. Витамин К – важный элемент в создании кровяных телец, а железо обеспечивает перенос кислорода клетками крови к тканям. Особенно важно употребление ржаной муки для женщин, которые ежемесячно теряют небольшое количество крови.
- Укрепление иммунитета. Благодаря наличию железа, цинка и селена, а также витаминов В2 и В12 усиливается выработка лейкоцитов, которые отвечают за иммунитет и нейтрализацию вредных микроорганизмов.
Ржаная мука также имеет и комплексное воздействие на человека: улучшает тонус, прибавляет энергии, снижает аллергические реакции.
Вред ржаной муки
Как любой продукт мука помимо пользы имеет и свои противопоказания. Этот продукт противопоказан людям с повышенной кислотностью желудка или повышенным газообразованием в кишечнике. Частое потребление выпечки из ржаной муки может привести к повышенному газообразованию.
Кроме того, мука все-таки содержит небольшое количество глютена, а значит она не будет полезной людям, которые имеют аллергию на этот продукт.
Свойства в кулинарии
Ржаная мука имеет особые кулинарные свойства:
- Высокую плотность
- Очень тяжелая
- Специфический вкус
Эти свойства нужно учитывать при приготовлении выпечки. Чтобы специфический вкус не был таким ярко выраженным, в изделия можно добавлять другую муку: пшеничную, амарантовую, овсяную, рисовую, гречневую. Такие составы обеспечат разный вкус и аромат одних и тех же булочек, пирожков, круассанов и печенья.
Из-за тяжеловатости и высокой плотности муку не используют для воздушных изделий, например, для эклеров, профитролей и круассанов. Но она очень хорошо подходит для пряников, блинов, мясных или рыбных пирогов, печенья, коврижек.
Темный цвет ржаной муки делает выпечку более креативной, он хорошо сочетается со светлыми украшениями: глазурью, посыпкой, кокосовой стружкой. На фоне темного теста красиво выглядят белые или золотистые сахарные кружева.
Употребление ржаной муки способно разнообразить ежедневный рацион и сделать его более полезным.